El mole, ancestral y deliciosa comida mexicana

Generosa deshaces tu globo de frescura en la consumación ferviente de la olla, y el jirón de cristal al calor encendido del aceite se transforma en rizada pluma de oro.. Pablo Neruda (1)

 

Un poco de contexto personal.

Durante el tiempo que viví con mis papás en Hermosillo poco aprendí sobre hacer comida, mi mamá , solo se encargaba personalmente, de hacer la cena de Navidad y Año Nuevo. Hacía un riquísimo caldo de almendras, pavo con relleno de carne molida y frutos secos, ensalada de manzana, turrón con nueces, fruit cake … un sinfín de cosas muy ricas y elaboradas. Añoro las navidades y año nuevo de mi infancia no solo por la rica comida sino por todo los hermosos momentos que viví en esa época durante mi  niñez y adolescencia, aunque aprendí muy poco sobre como hacer las delicias decembrinas…

Recuperando mi historia logro ver que aunque no aprendí a hacer comida, si logré tener gusto por los sabores y maridaje  con algunos vinos. Este gusto me ayudó más adelante a romper con mi idea de no entrar a la cocina a hacer comida (“en defensa propia”) y empezar poco a poco un aprendizaje que me ha llevado a encontrar placer en el acto de hacer comida y por supuesto de comer.

Estuve revisando muchas recetas de MOLE, una de mis comidas mexicanas favoritas. El mole tiene una gran variedad de presentaciones, entre ellas encontramos: el amarillo, blanco, de olla, negro, dulce…

Pero, ¿de dónde viene el mole?

Existen muchas versiones sobre el origen del mole, no se cuál de ellas es la cierta o si es un poco de todas, pero, lo que si logré saber (porque las coincidencias son muchas entre los diferentes textos revisados) es que el mole  es netamente mexicano. Al parecer su aparición corresponde  a la época prehispánica,  muy concretamente al interior de la cultura azteca. Cuentan que esta tribu tenía entre sus platos uno al que le llamaban mulli (que  significa mezcla o salsa) que era una mezcla de chiles, especias y chocolate. Esta receta inicial  se  perfeccionó en la época virreinal como resultado   de la fusión de las dos culturas: la española y la indígena.

Existen otras historias que dicen que el mole se descubrió en dos diferentes conventos, una de estos relatos narra que se descubrió en el convento de Sta. Clara en la ciudad de Puebla y que llamarle mole se atribuye a que al percatarse las monjas de un agradable y apetitoso olor corrieron a la cocina del convento, allí encontraron a  una de las hermanas que molía en un metate diferentes chiles que despedían ese agradable olor, al entrar las monjas la madre superiora, (quién también era parte del grupo)  exclamó: “¡hermana, que bien mole! queriendo decir  “que bien muele” y por ese error en la pronunciación se le  llamó mole.                                                                                                                                                    Hay otra historia en la que se dice que fue la hermana  Andrea de la Asunción monja del convento de Santa Rosa en Puebla (en 1680 . S. XVII) quién fue la creadora de este exquisito plato.

Creo que el toque dulce de algunos moles que dan las almendras, el azúcar. las pasas, ciruelas pudieran ser los aportes que la cultura española heredó a este platillo.

Actualmente se come mole casi en cualquier ciudad o pueblo de nuestro país, pero hay dos estados en los que sin duda encontramos los mejores moles: Puebla y Oaxaca.

Las recetas:

Con tristeza acepto no haber logrado encontrar ninguna receta de mole de los grandes chefs mexicanos: Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita y Daniel Ovadía, de todas maneras si encontré recetas de mole muy cercanas al mole que a mi me gusta hacer y comer, y un blog de un chef que da algunas sugerencias de vinos para maridar el mole. En el tema del maridaje los expertos proponen también elegir algún espumoso seco o champagne. ¡Qué rico! ¿Verdad?

Van algunos links de recetas y dos páginas en las que se incluyen sugerencias para maridar el mole. Espero que lo disfruten. ¡Salud!

Vino y Mole:

Esta es una revista que incluye recetas y vinos, aunque no es específicamente de comida mexicana les dejo el link por si se les antoja dar un paseo por allí…

http://www.sabormediterraneo.com/vinos/index.htm

  1. Para quién quiera leer completa la “Oda a la cebolla” de Pablo Neruda: http://www.columbia.edu/cu/spanish/courses/spanish3350/06sigloxxhisp/nerudacebolla.html
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11 pensamientos en “El mole, ancestral y deliciosa comida mexicana

  1. Absolutamente de acuerdo Cristy. El mole (especialmente el dulce) está en el primer lugar del mi Top Ten. Interesante lo que nos cuentas sobre su origen : ) Confieso que a mi el vino no me gusta (ni hablar no es para mi un placer) pero el maridaje mole y arroz mmmmmmm, ese sí.

  2. Cristi, disfruté mucho tu entrada, más porque se percibe que tu disfrutas mucho el tema y transmites ese disrute. Exploré tus fuentes, empecé por el maridaje porque me encanta el vino y -confieso- no había pensado en cuál sería el vino adecuado para el mole.
    ¿Alguno de los chefs que mencionas es tu favorito?
    Saludos!
    Alejandra

    • Hola Ale, ¡qué bueno que te gustó!!!! A ver si nos animamos a hacer el mole para festejar cuando terminemos este curso.
      Sobre lo que me prguntas a cerca de los chefs, me encanta Enrique Olvera, él tiene un resturant en el D.F que es muy famoso (http://www.pujol.com.mx/) .También me gusta de él que promueve la comida mexicana, de hecho colaboró y participó en un festival gastronómico en Oaxaca (http://www.elsaberdelsaborfestivaloaxaca.com/chefs.html) junto con Ricardo Muñoz Zurita que es otro talentoso chef mexicano.
      Cuando quieras nos juntamos a hacer una cata de vinos o también podemos ir a la ruta del vino a Ensenada y aprovechar para comer unos ricos quesitos “Ramonetti” (http://www.lacavademarcelo.com.mx/ramonetti.swf)… No tiene fin este tema jajaja. Un abrazo Ale!

      • Si a todo! a hacer el mole, a la cata de vinos y a probar el quesito, mmmm!
        Me late lo de la ruta de vino en Ensenada ¿tienes más información al respecto?

      • Si Ale, hay mucho que hacer en Ensenada es un puerto muy lindo y tranquilo. (http://bajaviajes.com/ensenada-tours.html), aunque quién quiere ir de bares y eso también la pasa bien…

        Si vas no dejes de ir a la “Manzanilla” que es un restaurant que recomiendan mucho por tener dos buenos chefs como dueños y principales responsables de elaborar las comidas del lugar, que dicho sea de paso cuentan que son DELICIOSAS!
        Sobre la ruta del vino supongo que hay muchos tours, yo tengo este dato que espero te sirva (allí mismo puedes ver los teléfonos) http://www.vinotours.com.mx/recorridos/.

        Del 2 al 19 de agosto serán las fiestas de la vendimia (http://bajaviajes.com/fiestas-vendimia-2011.html)

        Creo que con esos links puedes empezar a conocer un poco sobre Ensenada y luego armar el viaje como tu quieras. Luego me cuentas si te animas o si nos animamos!

  3. AHHH! Se me olvidaba Ale, si quieres probar unas deliciosas langostas y abulón (éste último no es tan fácil de encontrar) los encontrarás seguro en Ensenada. Hay un lugar en donde los venden fresquecitos. Además de los quesos Ramonetti (ya te mandé el link) que son OTRA DELICIOSA HISTORIA. No me pagan por promocionar Ensenada, pero la verdad es que es padrísimo… Abrazos y buen lunes

    • Pues la verdad es que sí te puedo promover como “Miss Ensenada” jajaja, gracias por todos los tips, los estaré guardando para planear mis próximas vacaciones =)

  4. Pingback: Un atún extremo « franciscomorfin

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